Osteria · Bar à vins — Piazzetta di Porto, Naples

Sa Majesté le baccalà

Si’ proprio nu baccalà!

Des mers du Nord à la Méditerranée, de l'Islande et de la Norvège au Sedile di Porto, des monarchies à la république : l'histoire du plus démocratique des plats, racontée à table.

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Riz jaune au baccalà, poivrons et olives noires

Une soupière de moules, palourdes, gambas et langoustines

Baccalà aux pommes de terre dans la cocotte bleue

Photos © La Balena

01 — Le restaurant

Un lieu historique, où l'on raconte une histoire

Baccalaria naît d'une passion pour les produits de qualité, centrée sur un ingrédient particulier : le baccalà, profondément napolitain mais capable de tendre un fil vers le Portugal, l'Espagne et jusqu'à l'Islande, où il est pêché.

Le lieu a lui aussi son histoire. La placette du Sedile di Porto doit son nom à l'ancienne division de la ville en Sedili : celui de Porto était lié au port et à la pêche, et avait l'exclusivité sur la prise.

L'architecte Gurgo, napolitaine passée par l'Andalousie et Barcelone, en a fait une auberge au goût méditerranéen : murs épais percés de passages entre les salles, espaces voûtés au sous-sol, escaliers en pierre et le dallage d'origine en basalte. Populaire et marin comme le quartier, sans les clichés du « typiquement napolitain ».

Osteriala cuisine du baccalà, de la tradition au monde
Bar à vinsune carte choisie avec soin et passion

La salle de Baccalaria : murs bleus, gravures de poissons et lampes de taverne

02 — L'histoire du baccalà

De la cuisine pauvre à la cuisine noble

Le baccalà est la morue conservée dans le sel. Une technique très ancienne, née pour transporter le poisson loin de ses mers d'origine, qui en a fait un protagoniste de nombreuses cuisines populaires d'Europe.

I
Le sel des Basques

On attribue le salage aux pêcheurs basques : en suivant les baleines jusqu'à la mer du Nord, ils trouvèrent d'immenses bancs de morue vers Terre-Neuve et la conservèrent comme ils le faisaient déjà avec la viande de baleine.
II
Les Grands Bancs

Pendant des siècles, une grande partie de la morue du monde vint des Grands Bancs de Terre-Neuve et des côtes du Labrador. Aujourd'hui, les grands exportateurs sont l'Islande pour le baccalà et la Norvège pour le stockfisch.
III
Baccalà et stockfisch

C'est le même poisson : le baccalà est conservé dans le sel, le stockfisch séché. Tous deux demandent un long trempage dans l'eau froide, pour ôter le sel ou retrouver leur consistance.
IV
Mussillo et pancetta

À Naples, on choisit la découpe : le mussillo, la partie haute et charnue avec la seule arête centrale, pour les plats, frit ou mariné ; la pancetta, plus arêteuse, pour les pâtes ou frite, à manger strictement avec les doigts.