Seine Majestät der Baccalà
Si’ proprio nu baccalà!
Von den Meeren des Nordens bis ins Mittelmeer, von Island und Norwegen bis zum Sedile di Porto, von den Monarchien bis zur Republik: die Geschichte des demokratischsten aller Gerichte, erzählt bei Tisch.
Fotos © La Balena
Ein historischer Ort, an dem eine Geschichte erzählt wird
Baccalaria entstand aus der Leidenschaft für Qualitätsprodukte, konzentriert auf eine besondere Zutat: den Baccalà, zutiefst neapolitanisch und doch mit einem Faden, der nach Portugal, Spanien und bis nach Island reicht, wo er gefangen wird.
Auch der Ort hat seine Geschichte. Die Piazzetta des Sedile di Porto verdankt ihren Namen der alten Einteilung der Stadt in Sedili: Der von Porto war mit dem Hafen und dem Fischfang verbunden und hatte das alleinige Recht auf den Fang.
Die Architektin Gurgo, Neapolitanerin mit Stationen in Andalusien und Barcelona, machte daraus ein mediterranes Gasthaus: dicke Mauern mit Durchgängen zwischen den Räumen, Gewölbe im Untergeschoss, Steintreppen und der ursprüngliche Basaltboden. Volkstümlich und maritim wie das Viertel, ohne die Klischees des „typisch Neapolitanischen“.
- Osteriadie Küche des Baccalà, von der Tradition in die Welt
- Weinbareine mit Sorgfalt und Leidenschaft ausgewählte Weinkarte
Von der Armenküche zur feinen Küche
Baccalà ist in Salz konservierter Kabeljau. Eine uralte Technik, entstanden, um den Fisch weit weg von seinen Herkunftsmeeren zu bringen, und die ihn zum Star vieler Volksküchen Europas machte.
-
I
Das Salz der Basken
Das Einsalzen wird baskischen Fischern zugeschrieben: Den Walen bis in die Nordsee folgend, fanden sie vor Neufundland riesige Kabeljauschwärme und konservierten ihn, wie sie es schon mit Walfleisch taten.
-
II
Die Grand Banks
Jahrhundertelang kam ein Großteil des Kabeljaus der Welt von den Grand Banks vor Neufundland und den Küsten Labradors. Heute sind die großen Exporteure Island für den Baccalà und Norwegen für den Stockfisch.
-
III
Baccalà und Stockfisch
Es ist derselbe Fisch: Baccalà wird in Salz konserviert, Stockfisch getrocknet. Beide brauchen ein langes Bad in kaltem Wasser, um das Salz zu entfernen oder die Konsistenz zurückzugeben.
-
IV
Mussillo und Pancetta
In Neapel wählt man das Stück: den Mussillo, den dicken, fleischigen oberen Teil mit nur der Mittelgräte, für Hauptgerichte, frittiert oder mariniert; die Pancetta, grätenreicher, für Pastagerichte oder frittiert, streng mit den Fingern zu essen.
Baccalà ist kein Fisch, sondern ein Essen für sich, ohnegleichen
In diesem Lokal wird der echte „Baccalà nach neapolitanischer Art“ serviert
Zwei Karten, eine Leidenschaft
Die großen neapolitanischen Klassiker und Rezepte aus aller Welt, alle mit Baccalà. Und wer etwas anderes möchte, findet die Küche der Osteria di Porto.
Baccalà-Karte Vorspeisen und Rohes · Frittiertes · Suppen · Pasta und Reis · Die Klassiker · B&G... Gebraten und gekocht · Baccalà unterwegs · Wellness-Salate mit Baccalà Osteria di Porto Vorspeisen und Rohes · Frittiertes · Pasta und Reis · Suppen · B&G... Gebraten und gekocht · Wellness-Salate · Beilagen · Gemüse · Bevor Sie gehenChef fai tu Degustation mit 5 Gängen zu € 60 oder mit 7 Gängen zu € 70, nach Wahl des Küchenchefs, für den ganzen Tisch.
Die ganze Speisekarte ansehenSpezialitäten des Hauses
Auberginen-Parmigiana mit Baccalà
Zwei Traditionen begegnen sich: die Kraft der Erde und das Geheimnis des Meeres. Serviert im traditionellen „Boccaccio“-Glas, damit alle Aromen erhalten bleiben.
Baccalà-Carpaccio
Erstklassige Zutaten für alle, die das Leben leicht und harmonisch anpacken, auch bei Tisch.
Gran fritto
Ein Klassiker unter den Klassikern: Baccalà in seiner besten Form, auf verschiedene Arten frittiert, mit hausgemachten Saucen.
Presse
Lokal des Jahres beim Mangia&Bevi-Preis von Il Mattino, und die Pressestimmen.
I Baccalajuoli
Die Neapolitanische Baccalà-Akademie: Treffen, Abendessen und Kultur rund um das demokratischste aller Gerichte.
Die Akademie →