Su Majestad el baccalà
Si’ proprio nu baccalà!
De los mares del Norte al Mediterráneo, de Islandia y Noruega al Sedile di Porto, de las monarquías a la república: la historia del más democrático de los platos, contada en la mesa.
Fotos © La Balena
Un lugar histórico, donde se cuenta una historia
Baccalaria nace de la pasión por los productos de calidad, centrada en un ingrediente especial: el baccalà, profundamente napolitano pero capaz de tender un hilo hacia Portugal, España y hasta Islandia, donde se pesca.
También el lugar tiene su historia. La placita del Sedile di Porto toma su nombre de la antigua división de la ciudad en Sedili: el de Porto estaba ligado al puerto y a la pesca, y tenía la exclusiva sobre el pescado.
La arquitecta Gurgo, napolitana con experiencia en Andalucía y Barcelona, la convirtió en una posada de sabor mediterráneo: muros gruesos con pasos entre las salas, espacios abovedados en el sótano, escaleras de piedra y el suelo original de basalto. Popular y marinera como el barrio, sin los clichés de lo «típico napolitano».
- Osteriala cocina del baccalà, de la tradición al mundo
- Vinotecauna carta elegida con cuidado y pasión
De la cocina pobre a la noble
El baccalà es el bacalao conservado en sal. Una técnica antiquísima, nacida para llevar el pescado lejos de sus mares de origen, que lo convirtió en protagonista de muchas cocinas populares de Europa.
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I
La sal de los vascos
La salazón se atribuye a los pescadores vascos: siguiendo a las ballenas hasta el mar del Norte encontraron enormes bancos de bacalao hacia Terranova, y lo conservaron como ya hacían con la carne de ballena.
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II
Los Grandes Bancos
Durante siglos gran parte del bacalao del mundo llegó de los Grandes Bancos de Terranova y de las costas del Labrador. Hoy los grandes exportadores son Islandia para el baccalà y Noruega para el stockfish.
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III
Baccalà y stockfish
Son el mismo pescado: el baccalà se conserva en sal, el stockfish se seca. Ambos necesitan un largo remojo en agua fría, para quitar la sal o recuperar la textura.
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IV
Mussillo y pancetta
En Nápoles se elige el corte: el mussillo, la parte alta y carnosa con solo la espina central, para los segundos, frito o marinado; la pancetta, con más espinas, para los primeros o frita, para comer estrictamente con los dedos.
El baccalà no es un pescado, es una comida aparte y sin igual
En este local se sirve el auténtico “Baccalà a la napolitana”
Dos cartas, una sola pasión
Los grandes clásicos napolitanos y recetas del mundo, todas a base de baccalà. Y para quien quiera otra cosa, la cocina de la Osteria di Porto.
Menú de baccalà Entrantes y crudos · Los fritos · Sopas · Pasta y arroz · Los clásicos · A&H... Asado y hervido · Baccalà vagabundo · Ensaladas wellness con baccalà Osteria di Porto Entrantes y crudos · Los fritos · Pasta y arroz · Sopas · A&H... Asado y hervido · Ensaladas wellness · Guarniciones · La verdura · Antes de irteChef fai tu degustación de 5 platos a € 60 o de 7 platos a € 70, a elección del chef, para toda la mesa.
Ver la carta completaLos platos de la casa
Parmigiana de berenjena y baccalà
Se encuentran dos tradiciones: la fuerza de la tierra y el misterio del mar. Servida en el tradicional «boccaccio», para conservar todos sus sabores.
Carpaccio de baccalà
Ingredientes de primera para quien, con ligereza y armonía, se toma la vida de frente, también en la mesa.
Gran fritto
Un clásico entre los clásicos: el baccalà en su mejor versión, en varios tipos de fritura con salsas caseras.
Dicen de nosotros
Local del año en el premio Mangia&Bevi de Il Mattino, y las reseñas de prensa.
I Baccalajuoli
La Academia Napolitana del Baccalà: encuentros, cenas y cultura en torno al más democrático de los platos.
La Academia →